中国传统白酒通常都是用固态发酵法纯粮酿造，这一点与西方以粮谷为原料的蒸馏酒的酿造有很大的不同。例如著名的威士忌虽然是用谷物酿造，但它采用的是液态发酵法。可以说固态发酵法是中国独有的传统酿酒方法，用这种方法酿出的酒，香气浓郁、复杂、持久。

　　那么究竟什么是固态发酵法呢？

　　固态发酵法是利用天然微生物接种、固态糖化发酵同时进行、固态甑桶蒸馏的酿酒法。

　　谷物中的主要营养物质是淀粉，而淀粉是不能直接发酵成酒精的，必须经过糖化过程把淀粉变成糖，然后在酵母的作用下糖转化成酒精。因此纯粮（谷物）酒必须经过糖化过程。

　　固态发酵法最大的特点之一是糖化和发酵同时进行，这一点与西方的威士忌有根本性的不同。威士忌是先把淀粉进行糖化，然后再进行发酵。糖化和发酵是两个过程，分先后进行。

　　固态发酵法的糖化和发酵靠的是酒曲，因此各酒厂在酿酒时首先要制曲。酒曲通常以小麦为原料，有时也用大麦、豌豆、高粱等。这一块块的谷物就是一个培养基，放在高温高湿的环境中，自然界中的微生物就在之上生长繁殖，把它们变成富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的糖化发酵剂。酒曲中既含有起糖化作用的淀粉酶，也有能把糖转化成酒精的酿酒酵母，还有众多其它生香的微生物。

　　把酒曲混入到已经蒸熟的谷物中，就可以同时进行糖化和发酵。在酒曲的作用下，谷物中的淀粉被糖化，同时被转化成酒精。

　　发酵好的谷物称为酒醅，酒醅在固体状态下上甑桶蒸馏出酒。

　　由此可见酒曲非常重要，对酒的品质、香气和复杂性有非常大的影响。酒曲受环境影响很大，不同酒厂制出的酒曲往往有很大的差异，这些差异决定了酒的特征。即使同一个厂，不同区房制出来的酒曲也不完全一样，因为不同区房内的微生物种群不同。